Loukoums assortis à la menthe, à la rose, à la lavande et à la fraise

Instructions

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   Préparer quatre petits moules ou quatre compartiments chemisés de papier cuisson. Mélanger les 80 g de sucre glace avec les 40 g de fécule de maïs destinés à l’enrobage, puis en saupoudrer une fine couche au fond des moules.

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   Réserver 5 g de sucre blanc et verser les 495 g restants dans une casserole à fond épais. Ajouter 400 ml d’eau et le jus de citron. Chauffer doucement jusqu’à dissolution, puis porter à ébullition sans remuer. Faire cuire jusqu’à 115 °C, soit environ 10 à 15 minutes.

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   Pendant ce temps, délayer les 120 g de fécule de maïs dans les 300 ml d’eau restants. Verser ce mélange dans une grande casserole et le faire chauffer à feu moyen en fouettant constamment, jusqu’à obtention d’une pâte épaisse et translucide.

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   Verser très progressivement le sirop chaud dans la pâte de fécule tout en fouettant avec précaution. Faire ensuite cuire à feu très doux pendant 45 à 60 minutes, en remuant fréquemment avec une spatule solide. La préparation doit devenir très épaisse, brillante, légèrement dorée et se détacher du fond de la casserole.

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   Pendant la cuisson, faire réduire la purée de fraises dans une petite casserole à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et ne pèse plus qu’environ 50 à 60 g. Laisser tiédir.

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   Broyer finement les fleurs de lavande avec les 5 g de sucre réservés afin de mieux répartir leur parfum.

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   Diviser immédiatement la pâte à loukoums chaude en quatre portions aussi égales que possible. Incorporer l’eau de rose à la première portion, l’extrait de menthe à la deuxième, le mélange de lavande à la troisième et la purée de fraises réduite à la quatrième. Mélanger rapidement chaque portion jusqu’à homogénéité.

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   Répartir les quatre préparations dans les moules correspondants. Lisser la surface avec une spatule légèrement humidifiée, puis laisser prendre à température ambiante pendant au moins 8 heures, idéalement toute une nuit. Ne pas placer au réfrigérateur.

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   Saupoudrer le dessus avec une partie du mélange de sucre glace et de fécule. Démouler les plaques, puis les découper en petits cubes avec un couteau régulièrement essuyé et saupoudré du mélange d’enrobage.

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    Rouler soigneusement chaque loukoum dans le reste du mélange de sucre glace et de fécule. Les conserver à température ambiante dans une boîte hermétique, en séparant les couches avec du papier cuisson.