Osso buco milanais à la gremolata et polenta crémeuse

Instructions

1. 1

   Éplucher l’oignon et les carottes, puis les couper en petits dés. Émincer le céleri-branche. Hacher finement l’ail en réservant environ un tiers pour la gremolata.

2. 2

   Éponger les morceaux de jarret de veau avec du papier absorbant, puis les assaisonner avec une partie du sel et du poivre.

3. 3

   Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen-vif. Déposer les morceaux de veau et les faire dorer pendant 3 à 4 minutes sur chaque face. Les retirer et les réserver.

4. 4

   Dans la même cocotte, ajouter l’oignon, les carottes et le céleri. Faire revenir pendant 7 à 8 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que les légumes commencent à s’attendrir. Ajouter les deux tiers de l’ail et cuire encore 1 minute.

5. 5

   Verser le vin blanc et gratter le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Laisser réduire de moitié pendant environ 3 à 5 minutes.

6. 6

   Ajouter les tomates concassées et 500 ml de bouillon de volaille. Remettre le veau dans la cocotte, porter à légère ébullition, puis couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure 30 à 2 heures, en retournant délicatement la viande à mi-cuisson. Le veau doit être très tendre et la sauce légèrement réduite.

7. 7

   Pendant la cuisson, préparer la gremolata : hacher finement le persil et le mélanger avec le zeste de citron et l’ail réservé. Garder au frais jusqu’au service.