Effiloché de paleron de bœuf, mousseline de céleri-rave à la truffe noire, morilles et cromesquis de moelle, jus réduit au Pomerol

Instructions

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   Préchauffez le four à 150°C. Salez et poivrez le paleron de bœuf. Faites-le dorer dans une cocotte avec un peu de beurre.

2. 2

   Ajoutez l’oignon émincé, la carotte coupée en rondelles et la branche de céleri en morceaux. Faites revenir quelques minutes.

3. 3

   Déglacez avec le vin rouge Pomerol, couvrez d’eau à hauteur, puis enfournez la cocotte fermée pour 3 heures.

4. 4

   Pendant ce temps, épluchez et coupez le céleri-rave en cubes. Faites-le cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à tendreté (environ 20 minutes).

5. 5

   Égouttez le céleri-rave, mixez-le avec le beurre et la truffe noire finement râpée. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

6. 6

   Nettoyez les morilles, faites-les sauter rapidement à la poêle avec un peu de beurre, salez et poivrez. Réservez.

7. 7

   Faites blanchir la moelle de bœuf 2 minutes dans de l’eau frémissante, puis égouttez et coupez en petits morceaux. Roulez-les dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure.

8. 8

   Faites frire les morceaux de moelle panés dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égouttez sur du papier absorbant.

9. 9

   Lorsque le paleron est cuit, effilochez-le à la fourchette. Filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire à feu vif jusqu’à consistance sirupeuse.

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    Dressez dans chaque assiette un lit de mousseline de céleri-rave à la truffe, ajoutez l’effiloché de paleron, les morilles sautées et les cromesquis de moelle. Nappez de jus réduit au Pomerol et servez aussitôt.