Bacalao confitado con costra de gruyère y quenelle de patata

Instructions

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   Precalienta el horno a 120 °C. Revisa el bacalao, retira las posibles espinas y sécalo cuidadosamente con papel de cocina. Divídelo en 4 porciones.

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   Coloca el bacalao en una fuente pequeña con la piel hacia abajo, úntalo con el aceite de oliva y añade unas tiras finas de piel de limón. Hornéalo durante 18-22 minutos, hasta que sus lascas comiencen a separarse y el centro quede jugoso.

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   Mientras se cocina el bacalao, corta las patatas en trozos regulares. Cuécelas en agua durante 18-20 minutos o hasta que estén muy tiernas. Escúrrelas bien y devuélvelas un minuto a la olla caliente para eliminar el exceso de humedad.

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   Calienta la leche sin que llegue a hervir. Pasa las patatas por un pasapurés o aplástalas hasta obtener una textura fina. Incorpora la mantequilla y agrega poco a poco la leche caliente, mezclando hasta conseguir un puré cremoso y firme.

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   Lava y pica finamente el cebollino. Añade la mitad al puré junto con un poco de ralladura y unas gotas de zumo de limón. Mezcla bien.

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   Retira el bacalao del horno y aumenta la temperatura a 220 °C, usando la función de gratinador si está disponible. Reparte el gruyère rallado sobre cada porción de pescado.

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   Gratina el bacalao durante 3-5 minutos, vigilándolo constantemente, hasta que el queso forme una costra dorada y crujiente.