Klassisches Filet Wellington mit Schweinslungenbraten statt Rindsfilet, Pilz-Duxelles, Rohschinken und Blätterteig, dazu cremige Pfeffersauce mit grünem Pfeffer

Preparación

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   Den Schweinslungenbraten von Sehnen und Silberhaut befreien, trocken tupfen und mit etwa 2 g Salz würzen. Die Champignons putzen und zusammen mit den Schalotten sehr fein hacken. Den Thymian abzupfen und fein schneiden. Die grünen Pfefferkörner abtropfen lassen.

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   Das Olivenöl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Den Schweinslungenbraten darin rundherum insgesamt 4–5 Minuten kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen, noch warm vollständig mit Dijon-Senf bestreichen und abkühlen lassen.

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   Champignons, Schalotten und Thymian in dieselbe Pfanne geben. Mit etwa 1 g Salz würzen und bei mittlerer bis hoher Hitze 10–15 Minuten braten, bis die austretende Flüssigkeit vollständig verdampft ist und eine kompakte Pilz-Duxelles entsteht. Auf einem Teller ausbreiten und vollständig auskühlen lassen.

4. 4

   Ein großes Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen. Die Rohschinkenscheiben leicht überlappend zu einem Rechteck auslegen und die kalte Pilz-Duxelles gleichmäßig darauf verteilen. Den Schweinslungenbraten mittig daraufsetzen. Mithilfe der Folie eng in Rohschinken und Duxelles einrollen, die Folienenden fest verdrehen und das Paket 20–30 Minuten kalt stellen.

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   Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Blätterteig ausrollen. Das gekühlte Fleisch aus der Folie nehmen, auf den Teig setzen und vollständig darin einschlagen. Die Naht und Enden gut verschließen und das Wellington mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.

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   Das Ei gründlich verquirlen und den Blätterteig damit bestreichen. Die Oberfläche nach Wunsch mit der stumpfen Seite eines Messers verzieren, dabei den Teig nicht durchschneiden. Oben 2–3 kleine Öffnungen einstechen, damit Dampf entweichen kann.