Lomo de bacalao sobre lentejas, sandía comprimida y salsa blanca de limón

Instructions

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   Corta la sandía en cubos pequeños y colócala en una bolsa con cierre. Añade 5 g del zumo de limón, expulsa todo el aire posible y cierra la bolsa. Presiona suavemente la sandía entre dos superficies planas y déjala reposar en el frigorífico durante al menos 30 minutos.

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   Cocina las claras de huevo al baño maría, removiendo continuamente, hasta que estén completamente cuajadas y alcancen una temperatura segura de al menos 72 °C.

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   Tritura las claras cocidas con el yogur griego, los 15 g restantes de zumo de limón, 2 g de eneldo, 0,5 g de sal y 0,5 g de pimienta blanca. Procesa hasta obtener una salsa blanca fina y homogénea; si resulta demasiado espesa, añade una pequeña cantidad de agua. Reserva templada, sin dejar que hierva.

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   Corta los tomates cherry por la mitad. Calienta 4 g de aceite de oliva en una sartén y saltéalos durante 2 minutos.

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   Incorpora las lentejas escurridas a la sartén, añade 0,5 g de sal, 0,25 g de pimienta blanca y 1 g de eneldo picado. Cocina durante 3-4 minutos, removiendo con cuidado, hasta que las lentejas estén calientes.

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   Seca bien el lomo de bacalao y divídelo en dos porciones. Condimenta con el resto de la sal y de la pimienta blanca.

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   Calienta los 8 g restantes de aceite de oliva en una sartén antiadherente. Cocina el bacalao primero por el lado de la piel durante 3-4 minutos. Dale la vuelta y cocínalo otros 2-3 minutos, hasta que esté jugoso, se separe en lascas y alcance aproximadamente 63 °C en el centro.